Виды сахара

Белый, коричневый, сырой, медовый: какой вид сахара лучше?

В питании сахар относится к простым углеводам, состоящим из одной или двух основных углеводных единиц, таких как глюкоза, фруктоза и галактоза. Потребители часто используют «сахар» для описания простых углеводов, которые на вкус сладкие, но не все сахара сладкие.

Есть много различных типов сахаров, которые мы добавляем в нашу выпечку или горячие напитки, такие как белый сахар, коричневый сахар, сырой сахар и мед. Но когда мы смотрим на упакованный продукт, список ингредиентов будет иметь еще много вариантов. Кукурузный сироп, пальмовый сахар, патока, кленовый сироп и нектар агавы - это лишь некоторые из них.

Несмотря на большое разнообразие сахаров, они очень похожи по питательности. Они состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые являются основными формами сахара. Глюкоза и фруктоза немного различаются по химической структуре, в то время как сахароза представляет собой сахар, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы.

Факторами, которые отличают сахар, являются их источники (от сахарного тростника, свеклы, фруктов, нектара, пальмового или кокосового сока), вкусовые характеристики и уровни обработки.

Типы сахара

Белый сахар : также называется столовым сахаром, является конечным продуктом переработки и переработки сахарного тростника или свеклы. В процессе рафинирования удаляется влага, минералы и соединения, придающие сахару их цвет, и образуется белый рафинированный сахар. Побочный продукт, содержащий удаленные соединения во время рафинирования сахара, известен как патока .
Сырой сахар : образуется, если окончательный процесс рафинирования обойден.

Коричневый сахар : это рафинированный белый сахар с добавлением различного количества мелассы. Сырой сахар, коричневый сахар и патока содержат больше соединений, которые обеспечивают цвет из природных источников или побочных продуктов расщепления сахара (карамели) во время переработки сахара.

Мед : богатый сахаром нектар, собранный пчелами из самых разных цветов. Фруктоза является основным сахаром, содержащимся в меде, за ней следуют глюкоза и сахароза. Сладкий вкус меда объясняется более высоким содержанием фруктозы, и известно, что фруктоза слаще глюкозы или сахарозы. Мед составляет около 17% воды.

Сиропы : могут быть получены из широкого спектра растительных источников в форме сока и фруктов. Некоторые примеры включают агаву (пустынный суккулент), кукурузу, финик, виноград, клен и гранатовый сироп.

Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала разлагаются на сахар во время обработки пищевых продуктов, а затем концентрируются в сироп. Кукурузный сироп часто далее перерабатывается в более сладкий вариант - кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Сиропы : могут быть получены из широкого спектра растительных источников в форме сока и фруктов. Некоторые примеры включают агаву (пустынный суккулент), кукурузу, финик, виноград, клен и гранатовый сироп.

Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала разлагаются на сахар во время обработки пищевых продуктов, а затем концентрируются в сироп. Кукурузный сироп часто далее перерабатывается в более сладкий вариант - кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Фруктовый сахар : может быть сделан из сушки и измельчения фруктов, таких как финики. Сахар, полученный в результате этого процесса, имеет схожий состав питательных веществ с фруктами (например, клетчаткой и минералами), но в нем меньше содержания воды.

Какой тип лучше?

В нескольких исследованиях сообщалось о неблагоприятном воздействии белого сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на наше здоровье. Так должны ли мы заменить эти типы сахаров другими?

Сладость и содержание сахара

Некоторые сахара, такие как мед и сироп агавы, содержат больше фруктозы. Фруктоза слаще, чем глюкоза и сахароза, поэтому для достижения аналогичного уровня сладости от белого сахара может потребоваться меньшее количество. Мед и сиропы также имеют более высокое содержание воды. Таким образом, содержание сахара меньше, чем эквивалентный вес белого сахара.

Антиоксидантная емкость

Из-за различных уровней обработки и рафинирования сахара, которые менее обработаны и рафинированы, имеют более высокое содержание минералов и соединений, которые придают растениям свой цвет. Было обнаружено, что эти соединения увеличивают антиоксидантную способность, которая уменьшает повреждение клеток в организме, которое вызывает несколько хронических заболеваний.

Хотя антиоксидантная способность финикового сахара и патоки во много раз выше, чем у белого сахара и кукурузного сиропа, она все еще относительно низкая по сравнению с продуктами, богатыми антиоксидантами. Например, для получения того же количества антиоксиданта, который содержится в чашке (145 г) черники, необходимо потреблять более 500 г сахара или патоки финиковых.

Гликемический индекс

Различные виды сахара повышают количество сахара в нашей крови с разной скоростью после употребления. Концепция гликемического индекса (ГИ) используется для сравнения способности различных углеводсодержащих продуктов повышать уровень сахара в крови в течение двух часов.

Чистая глюкоза используется в качестве эталонного углевода, и ей присваивается значение 100. Более высокий GI указывает на большую способность пищи повышать уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови может привести к заболеванию. Пища с высоким GI, как правило, также меньше заполняется .

Значения GI в таблице ниже составлены из базы данных GI . Кукурузный сироп имеет самый высокий GI, так как он состоит в основном из глюкозы. Белый сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, имеет немного более низкий GI. Основываясь на доступных значениях в базе данных GI, сироп агавы имеет самое низкое значение GI. Таким образом, это лучший вариант, чем другие сахара с точки зрения управления уровнем сахара в крови.

Антимикробная активность

Сообщалось, что мед обладает рядом способностей уничтожать микробы из-за присутствия нескольких природных соединений. Но до сих пор неясно, как можно получить антимикробное свойство меда.

В конце концов, сахар в нашем организме все еще остается сахаром. Таким образом, хотя мед, сахар-сырец, финиковый сахар и патока «лучше», чем белый и другие виды сахара, каждый должен стараться сократить потребление сахара.